オーヴァーチュア
Over ture
[北杜市大泉町／フレンチ]

オーダーメイドの贅を味わう

目を奪われるプレゼンテーションから始まる本日の前菜は、クスクスに見立てたカリフラワーと、脂ののった秋刀魚にゆずが香る。最初のひと皿から強く引き寄せられ、あとはもう感興の赴くままに。

二段になった器をとると、白いスモークが立ち上り、中には鮮度が光り抜群の旨味に溢れる活〆カンパチのトロのカルパッチョ仕立てが。
中津川産チコリをレモンジュースととろとろにしたクーリとのハーモニーが、シェフの引き出し豊かなアイデアと技を感じさせてくれる。

山梨市にある矢崎桃園の“キャビアライム”を絞ると、外見のごつさとは裏腹に、キラキラした粒状の果肉が溢れ出て、山椒にも似た香りが鼻をかすめる。
柑橘らしい清涼感もあり、記憶に残るコースのはじまりを五感で吸収する。

器もご馳走…そう心から感じるOver tureのひと皿は、とにかく美しい。
外側は香ばしくパリッと、中はとろりと甘い白子のムニエルは、焦がしバターの中にバルサミコ酢の酸味がほんのり。
さらに、チーズを感じさせるカシューナッツのピューレとゆり根チップスを添え、まるでお菓子のような味わいに。

今まで出会ったことのないひと皿は、絢爛たる素材が光る。
丁寧に炊き上げマリネにした若桃と甘～いフルーツほおずき、そして軽く炙った帆立のフルーティで爽やかな味わいにウットリ。
さらにカブを2種の味わいからアプローチする。マリネしたあやめ雪蕪のキャビアとカラスミのマリアージュを楽しみ、生クリームのような白蕪のエスプーマに包まれて、至福の時間にとろけていく。

中村農場のホロホロ鳥に卵黄を練りこんだラビオリは、香り高いブラウンマッシュルームやほうれん草も加わり、ここでしか味わえないスペシャルなシグネチャーになりそうな予感。
ごぼうのカプチーノソースには鶏出汁もしっかり効いている。

本日の魚料理は、ウロコの付いた甘鯛を高温で揚げた松笠揚げをポルチーニ茸のリゾットと。
パリパリの笠が開いた美しい出で立ちで、ふっくらやわらかに仕上がった甘鯛を世界中で絶賛されるベッピーノ・オッチェリバターのソースの上にセッティングする。
これこそが、センスが際立つ小池流独創的アレンジを堪能できる醍醐味にほかならない。