甲府の中心、錦通りにありながら、場所が少々わかりづらい。看板はあるがなかなか目立たず、知る人ぞ知る究極の隠れ家「さゆり」。完全予約制・一斉ドアオープン・コース料理のみと、かなり敷居の高い大人のための1軒が2025年4月12日人知れずオープンした。

ノスタルジックな雰囲気漂う錦通りで、ひときわ異彩を放つ佇まい。まるで魔法世界の入口のような重厚な木の扉の横に、控えめに掲げられた看板「さゆり」。この扉を開けた者だけが味わえる、贅を尽くした麗しのコース料理と優雅なひと時が待っている。

中に入ると、本日のコースを彩る山梨県産のプレミアムな食材たちがお出迎え。オープンキッチンで腕を振るうのは、自然と食の世界に魅了され、和食一筋で研鑽を積んだ料理長・海野 真氏。カウンター席からは職人技が光る見事な料理ショーを堪能できる。

まずは、本日の料理に使うお出汁をそのままスープのようにいただき、胃を温める。濃厚な旨味と上品な風味がとても美味しくて、これから始まるコースへの期待度が増す。

ふぐの白子とナミガイは、三陸産のめかぶを加え、生海苔とお出汁のあんかけで磯の香りたっぷりに楽しむ。昆布締めにした八ヶ岳の湧水鱒を、お塩と柑橘わさびでさっぱりと。そして12種類の野菜すべてを主役に、生や揚げびたしなど調理法を変えて、味わい華やか。しゃぶしゃぶは出汁も感じる、やさしくまろやかな味噌と生姜のたれでいただこう。

カラッと揚がった薄衣の天ぷらの後には、お口をすっきりとお蕎麦で流す。オリジナルに発注した三沢製麺の極細麺は、細いのにコシがあり◎！かぶのおろしやかつお菜、きくらげと共につるつる。メインは極上甲州牛をすき焼きで。

「生産者の思いや愛をそのまま伝えられること」をモットーにする「さゆり」。中村農場の卵は「すき焼きにするのが一番美味しい！」との生産者の声をうけ、このメニューに決めたという。いいものをちょっとずつ丁寧に…。

土鍋で炊いた白州こしひかりはふっくらつやつや～♪一口目はそのまま、二口目はお塩で、3口目はお肉と…。

「この通りに育てられ、また最後にこの通りに帰ってきた。この店を作らなかったら出会えなかった、山梨の敬愛するArtisan（職人）たちとここに立っているイメージで、山梨の旬の食材を使った料理と、厳選されたワインや地酒が並ぶ特別な空間でお待ちしています」（オーナー・塩澤大輔氏談）。