都留市「tokidoki/発酵食堂」発酵パワー炸裂！糀を使った話題の美ランチ

都留文科大学の目の前にある“「tokidoki/発酵食堂」の糀を使ったランチがすごい！”との噂を聞きつけ、早速お店へ。
美味しい珈琲で有名な喫茶店「バンカム、ツル」の2階に2023年4月オープンした予約制のお店で、店舗左手にある階段をのぼっていく。

大きな窓からは陽が燦燦と降り注ぎ、学生たちが行きかう姿を眺めながらのんびりと食事を楽しめる。先に注文と会計を済ませるシステムで、メインメニューは鶏または豚と野菜のせいろ蒸しプレートのみ。

鶏は国産のもも肉をオリジナルの醤油糀をブレンドしたタレで漬け込み、まろやかな甘みに仕上げ、豚は都留市産の富士桜ポークのバラ肉を玉ねぎ糀に漬け込んで甘みを最大限に引き出すという。
うーん、これはどちらも捨てがたい！と迷いながらも、私は「豚」に。

糀に出会い、発酵食品ソムリエとなった店主だが、その過程で糀が国菌であることを知り、「だから日本人の体にフィットするんだ！」と納得。
自ら心もカラダも穏やかになり、悩んでいた肌荒れが驚くほどよくなったことを実感、その後薬膳料理を学び、このスタイルに行き着いたんだとか。

糀は生で食べてほしいから“たれ”で、地元の農家さんのマニアックな野菜をいっぱい使った蒸し料理と一緒に供する。

季節のたれは旬で変わり、取材日は柚子塩糀。そのほかの3種類はスタンダードで、甘酒ベースの都留市の黒米を使ったピリ辛だれ、塩糀ベースの薬味だれ、そして麦糀の自家製ポン酢がセットされ、なんて贅沢なの～!!食べ方は自由自在で、何につけてもOK。

ごはんは+300円で、農薬を使わず一粒一粒丁寧に育てられた発酵玄米に変更できる。しっとりやわらかな旨味溢れる豚との相性も抜群で、箸が止まらない！
塩糀あんがのった生姜香る茶碗蒸しの下にはお豆腐が隠れ、お豆腐に柚子塩糀をのせて食べれば、これもまたよき。

黒大根や鶴首カボチャなど、都留の珍しい野菜も。

ごはんのアテに、おつまみに、野菜ディップに、調理の隠し味にと、とにかく万能すぎる黒にんにく糀も美味。こちら、瓶詰での販売もしているので要チェックだ。

デザートには、七賢の酒粕を使ったアイスと、「バンカム、ツル」のこだわりのコーヒーを。ほんのり酒粕の風味が鼻に抜ける、甘すぎないまろやかなアイスには、自家製柚子ジャムで爽やかな酸味と苦みのアクセントを楽しもう。
自家焙煎珈琲と味わいながら、食後の至福のひと時に大満足～。

片付けはセルフサービスなので、入口の棚へ返却。ココロとカラダに平日のご褒美をぜひ♪